Gastronomi; toplumların kültürel yapıları, inanışları, içinde yaşadıkları coğrafyanın özellikleri ve diğer toplumlarla etkileşimleri gibi pek çok değişkenden etkilenerek ortaya çıkan deneyimsel ve dinamik bir süreçtir. Günümüzde gastronomi, yalnızca yöresel çerçevede beslenme ihtiyacının giderilmesinde ortaya konulan ürünleri değil, farklı lezzetler üretme ve deneyimlemeyi, kültürler arası etkileşimi ve yeni beslenme eğilimlerini de ifade etmektedir.

Dijitalleşme ve sosyal medyanın da etkisi ile artan kültürlerarası etkileşim, beslenme eğilimleri ve gastronomi cephesinde yenilikleri beraberinde getirmektedir. Bu kitap, gastronomiye etki eden unsurları ve ortaya çıkan güncel beslenme eğilimlerini kapsamlı bir şekilde ele almaktadır. Bu çalışmada gastronomik yapı, etkilendiği alanlar ve eğilimleri olmak üzere iki ayrı kapsamda ele alınmıştır. İlk dört bölümde, gastronomik yapının nelerden etkilenerek şekillendiği açıklarken kalan dokuz bölümde gastronomik ve toplumsal yapı neticesinde ortaya çıkan güncel beslenme eğilimleri açıklanmaktadır.

Birinci bölümde insanlık tarihi boyunca toplumların yaşam biçimlerine etki eden inanışların gastronomik yapıya olan etkileri, Dr. Öğr. Üyesi Yüksel GÜRSOY tarafından incelenmiştir.

İkinci bölümde Doç. Dr. Kadriye Alev AKMEŞE ve Öğr. Gör. Dr. Ferhat ÖZCAN tarafından coğrafi koşulların beslenme üzerindeki etkisi, Türkiye’nin coğrafi bölgeleri üzerinden detaylandırılarak açıklanmıştır.

Üçüncü bölümde çağımızın önemli konularından olan ve gastronomik eğilimleri de etkileyen sürdürülebilir turizm konusu ve beslenmeye etkileri, Doç. Dr. Halil AKMEŞE ve Doç. Dr. Sercan ARAS tarafından kaleme alınmıştır.

Sürdürülebilirlik noktasında önemli konulardan birisi olan ve gastronomik sürdürülebilirlik için önem arz eden atık yönetimi, dördüncü bölümde Dr. Öğr. Üyesi Engin TENGİLİMOĞLU tarafından kapsamlı bir şekilde açıklanmıştır.

Beşinci bölümde özellikle çölyak hastalığı ile bilinen, glüten intoleransı olarak ifade edilebilen beslenme hassasiyetinin ve glütensiz beslenmenin detaylı açıklaması Öğr. Gör. Ercan POLAT tarafından yapılmıştır.

Altıncı bölümde, inanışlar neticesinde ortaya çıktığı düşünülen ve günümüzde sağlıklı beslenme için pek çok kişi tarafından tercih edilen vegan ve vejetaryen beslenme eğilimleri, Dr. Öğr. Üyesi Serpil Kaya tarafından kaleme alınmıştır.

Yedinci bölümde, günümüzde sağlıklı beslenme noktasında doğala dönüşü ifade etmek için kullanılan, taş devri beslenme olarak da ifade edilen paleo beslenme ve aşırı tüketim ve israfa tepki olarak ortaya çıkan freeganizm beslenme eğilimleri Doç. Dr. Yener OĞAN ve bilim uzmanı Halime KILINÇ tarafından açıklanmıştır.

Sekizinci bölümde sağlıklı beslenme için besinlerin değerlerini korumasının önemine dikkat çeken raw food ve frutaryen beslenme eğilimleri Doç. Dr. Alper ATEŞ, Öğr. Gör. Dr. Halil SUNAR ve bilim uzmanı Senem OK tarafından kapsamlı bir şekilde açıklanmıştır.

Dokuzuncu bölümde, teknolojik gelişmeler ışığında ortaya çıkan ve son on yılda uzay seyahatleri ile özellikle dikkat çeken uzay beslenmesi, yiyecekleri ve astronot beslenmenin kapsamı Dr. Öğr. Üyesi Gülşah Güneş ŞAHİN tarafından kaleme alınmıştır.

Önemli bir sağlık sorunu olan epilepsi tedavisinde başarı sağlamak için geliştirilen ketojenik diyet ve vegan ve vejetaryen beslenme eğilimlerine sağlıklı bir alternatif olarak ortaya çıkan pesketaryen beslenme eğilimleri, Öğr. Gör. Enes GÜNDOĞDU tarafından onuncu bölümde detaylı bir şekilde açıklanmıştır.

On birinci bölümde çağımızda sıklıkla rastlanan önemli ve kronik sağlık problemlerinden olan diyabet ve haşimato hastalarına yönelik beslenme içerikleri, diyabetik ve haşimato beslenme eğilimleri başlığı altında Dr. Öğr. Üyesi Nesrin TUNCAY ve Öğr. Gör. Furkan TİRALİ tarafından anlatılmıştır.

Son yıllarda sağlıklı beslenmede dikkat çeken, bireylerin kendilerini tanıyarak beslenme düzeni oluşturmalarını ifade eden vücut tipine ve kan gruplarına göre beslenme türleri, Dr. Öğr. Üyesi Ali ILGAZ ve Öğr. Gör. Özlem YILDIRIM tarafından on ikinci bölümde kaleme alınmıştır.

Son bölüm olan on üçüncü bölümde ise besinlerden daha fazla fayda sağlanmasını hedefleyen fonksiyonel beslenme ve gıda tüketiminin çevre üzerindeki etkisini minimuma indirmeyi amaçlayan klimataryen beslenme eğilimleri, Öğr. Gör. Oğuzhan TINMAZ tarafından kapsamlı bir şekilde açıklanmıştır.

Gastronomi ve beslenme kültürlerinin etki alanlarının, evrimleşme sürecinin ve güncel eğilimlerin incelenerek açıklandığı bu çalışma, alanlarında uzman akademisyenler tarafından kaleme alınmıştır. Kitapta yer alan bölümlerin yazarları, kendi bölümlerine ait her türlü bilimsel, etik ve yasal sorumluluğu üstlenmişlerdir.

Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilere ve sağlıklı beslenme ile ilgilenen bireylere yol gösterecek olan bu eserde emeği geçen tüm kıymetli akademisyenlerimize ve destekleri ile onları yalnız bırakmayan ailelerine, çalışmanın her aşamasında alana katkı sunmak için desteğini esirgemeyen Selçuk Üniversitesi Yönetimine ve Selçuk Üniversitesi Yayınevi yayın kuruluna, çalışmanın tasarım sürecinde özveri ile destek sunan Selçuk Üniversitesi Kurumsal İletişim Koordinatör Yardımcısı Zeynep GÖKTAŞ’a ve Beyşehir Ali Akkanat Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencisi Şevval Zeynep AYHAN’a teşekkür ederiz.

Son olarak bu çalışmayı, Cumhuriyetimizin kurucusu olan Ulu Önder Gazi Mustafa Kemal ATATÜRK ve çok kıymetli silah arkadaşlarına ithaf ediyoruz.